堺の包丁

用途で使い分ける堺の包丁


大阪堺で作られる包丁は日本国内ばかりではなく、世界でもその名を知られています。その鋭い切れ味はプロの料理人の多くが認められています。実にプロ料理人の八割以上がこの刃物を使用しているのです。実用性があると同時に、伝統の工法と熟練の専門職人による刀身は非常に美しく、「堺打刃物」は伝統工芸品として指定されています。

堺の刃物の歴史は古く、鉄の鋳造は古墳時代に遡ります。平安時代には刀鍛冶が住み、室町時代に入ると、当時南蛮から渡来したタバコを刻む包丁を作り出し、全国に名を知られるようになりました。江戸時代には「堺極」の印を受け、他の刃物と区別され、専売となりました。江戸時代には町人文化も爛熟を極め、料理の技術も進み、刃物も料理人の要求を受けてさまざまな種類が生まれました。出刃包丁は堺の職人が作ったものです。

現代では肉を切るのも出刃を使いますが、元々は魚を捌くためのものでした。頭を切り落とし、切り身にするのに適した形と重さになっています。魚の大きさによって大小を使い分けます。このように刃物は用途に適したようになっています。形や刃先、重さや長さなどさまざまですが、それにはちゃんとした理論的な理由があるのです。ですから用途に適した包丁を知り、選びたいです。

包丁を使う場面、つまり料理をする時、なにを切るかによって刃物は使い分けます。適した刃で切ると、本当にきれいな切り口になります。例えば刺身です。刺身包丁は引くことで刺身を切ります。刺身の切り口を美しくするには、一方向に引き切ることが必要で、その動作に適した薄く長い刃です。これにより切り口は美しく、鮮度も落とすことはありません。日本料理だと鮮魚中心となりますが、西洋だと肉が中心になります。

洋刃物では牛刀がよく使われます。牛刀は肉を切るものですが、それ以外の食材もこれひとつで切ってしまいます。このことからシェフナイフなどとも呼ばれています。形や使用用途が日本の三徳包丁に似ています。現在では両者の違いが曖昧になり、和の三徳を牛刀として使う西洋料理のシェフもいるそうです。三徳は魚、肉、野菜をこれひとつで切るように出来ています。なんでもこれで済ましてしまうことから、万能包丁とも呼ばれています。

刺身のような繊細な切り口を要求されると難しいですが、家庭料理を手早く作りたいという要求には充分に応えてくれます。このようになにを切るかで刃物は選び分け、またかかる手間を考え、上手に使い分けたいです。

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