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ディンプル加工

ディンプル加工が施された包丁の特徴


包丁は、まな板に載せた物を食材へ加工する為に使う最初の道具であり、古来多様な形が作られ、加工技術の向上に伴って様々な工夫が施されてきました。その工夫の一つが「ディンプル加工」です。

英語で「くぼみ」を意味する通り、その名は包丁の表面に施された1つ1つのくぼみに由来します。以前は業務用に使われる高価な製品でしたが、現在はコストダウンが進み、家庭用向け製品としても普及し始めています。この加工が施された包丁には、従来にはない良い特徴があります。

まず、「切った食材が張り付きにくい」という良さがあります。包丁で食材を切っていくと、包丁に切った食材が張り付くことがよくあります。切る度に次々と張り付くので調理作業をやりにくくなり、張り付いた食材を落とす手間もかかるものです。調理のしにくさや余計な手間は指を切るリスクにも繋がりますから、利便性だけでなく、安全や衛生の観点からもこうした現象が起きない「切り離れの良さ」を良くする工夫が必要です。

レストラン等の業務用包丁に広く使用されている加工だけあり、その効果は実証済です。調理作業が安全で快適になることは料理が楽しくなるだけでなく、効率性が向上しますから、調理時間の短縮や管理のしやすさにも直結します。これに似た機能を持つものとして「穴あき包丁」という物があり、場合によってはディンプル加工よりも効果がありますが、こちらは穴の中に切った食材がくっつきやすく処理にも手間がかかるものです。

また、研ぎやすさも魅力の1つです。道具の使用中だけでなく、メンテナンスの時も使いやすく、扱いやすい包丁と言えるでしょう。良い包丁を長く使っていきたいと考えている方には、良い選択肢の1つと言えます。

選ぶ際は、左右どちら側にディンプルが施されているかを予め調べておくことが大切です。両側に施されている場合は、使用中にディンプルが手に触れて気になる場合があります。片面に施されている場合は右利き用・左利き用で加工の位置が違いますので注意をしましょう。間違ったものを選ぶと、切り離れの良さはなく使い心地も悪くなってしまいますから、しっかりと利き腕に合った製品を選ぶように気を付ける必要があります。

ディンプル加工が施された包丁は、比較的高級な品が多いものです。高いお買い物になりますので、ご購入を検討する際はその特徴をよく把握し、自分が使いたい用途に合っているか、使い心地の良さがいいかどうか、しっかりと確かめてから決めることで、満足のできるお買い物になります。

包丁の匠

包丁の匠の選び方


包丁は普段の料理に使う道具として最もポピュラーなものですので、一番不具合が生じてしまう道具です。そのため手入れも欠かせないところですが、毎日の手入れは面倒ですしもともとそれほどの切れ味のものではないという場合にはそれほど手入れが要りません。しかし切れ味がいい包丁でないと料理が不便でストレスが溜まってしまいますので、包丁には凝って選ぶことをお勧めします。

包丁を選ぶといっても料理用の刃物には多くの種類があります。牛刀、薄刃、柳刃、出刃などです。こういった刃物はすべて固いものを切るときや魚を切るとき、野菜を切るときなどに使い分けるものですが、こんなにたくさんの刃物が家に置いてあると困ってしまいますし、手入れが非常に面倒ですので、専門の料理人でないという場合にはこういったものを持つ必要はありません。
家庭で使用する包丁として最適なのは三徳包丁というものです。これはいわゆる万能膨張というもので分厚い刀身と握りやすいつかの部分が特徴です。これはスーパーなどでよく見かけますし、肉・野菜・魚などなんでも切ることができますので、一人暮らしを始めるという方や料理の初心者の方はとりあえずこれを一本とまな板を買っておけば事足ります。さらにこのようなタイプの値段は最低100円ですので、非常に簡単に手に入ります。
そうして料理に慣れてきたら次は牛刀というものを使用することをお勧めします。これは西洋で肉や野菜を切るために作られていたものですが実際はなにを切るにしても便利がいいですし、さらに万能なものよりも切りやすいように刀身が長くなっているので力をかけずに着ることがでいるようになっています。そのため料理の匠などはこれを使用していることが多いです。
さらに先端がとがっているという点も万能なものとは異なる点です。先端が丸いと切り込みや筋霧といったことが難しいですが、これなら簡単ですしキャベツやスイカといった大きなものでも一度に切ることができます。しかし注意すべきでゃ先端がとがっているので自分の手なども切れやすいですので料理に集中する型でないと使用するべきではないです。
この包丁はホームセンターで購入できますし、価格も1000円から3000円とそれほど高価というわけではありません。そのため少しよく切れる包丁がほしいと思った時にはすぐに買うことができます。4000以上のものもありますがそれは切れ味が段違いにいいものですので、匠などが一生使うという場合には購入するのがいいです。

牛刀なら堺の包丁

牛刀を選ぶなら堺の包丁がおすすめ


牛刀とは文字の通り、肉を切ることに適した包丁です。刃の幅が短めにできており、大きな肉のブロックを小さく切り分けやすいように作られています。家庭用では大きな肉を切り分けることはそうそう無いでしょうから20cm程度の長さまでが一般的です。ブロック肉を扱うことも多いプロの方では20〜30cmくらいのものが人気です。

包丁には同じ用途のものでもさまざまなメーカーのものがあり、値段も高いものから安いものまでさまざまです。特に堺打と呼ばれる包丁はプロの料理人や料理愛好家にとって憧れのブランドでもあります。

刃物は金属を鍛錬することで作られます。優れた技術により鍛錬された金属は粘り強く頑丈です。この鍛冶と呼ばれる作業には高い技術を要し、誰でもすぐに習得できる技ではありません。堺の包丁が有名で日本だけでなく海外の料理人にもファンが多いのは高い鍛冶技術に理由があります。5世紀には鍛冶技術が発達していたと言われ、実に長い歴史があるのです。

料理の味は包丁で変わります。切れ味はそのまま素材の切り口へと表れます。見た目だけでなく舌触りやソースの絡み方も変わってきます。素材を口に入れた時に舌にダイレクトに伝わりますので、料理の質を大きく左右するものとなります。もっと美味しいものを作りたいという方、もっと素材の味を生かしたいという方は包丁にこだわってみてはいかがでしょうか。

あまり料理が得意でないからという方や、まだまだ初心者だから良い道具は必要ないという方もいるでしょう。しかし、良い道具は長持ちしますし結果的に料理の上達にも繋がるのではないでしょうか。どんな包丁でも日々のお手入れは大事です。道具を使うとその分摩耗します。

包丁の刃が摩耗した時は研ぎ石を使って刃を研ぐ事で切れ味が復活します。見た目では簡単には分からないものですが、使ってみるとよく切れなくなったと感じるでしょう。切れ味が悪いまま使っていると食材の切り口にそのまま出ますので、同じレシピで作ったとしても、出来上がりは今一つのものになってしまいます。料理が苦手という方こそ良い道具を使ってみるのもおすすめです。

今までよりもずっと料理が楽しくなるということもあるのではないでしょうか。堺打は毎日包丁を使う方であれば一本は持っていて損はないものでしょう。同じ調理方法でも道具が変わるだけで仕上がりが変わるということもあります。牛刀の購入や買い替えを検討されているなら堺打を試してみてはいかがでしょうか。

堺の包丁

用途で使い分ける堺の包丁


大阪堺で作られる包丁は日本国内ばかりではなく、世界でもその名を知られています。その鋭い切れ味はプロの料理人の多くが認められています。実にプロ料理人の八割以上がこの刃物を使用しているのです。実用性があると同時に、伝統の工法と熟練の専門職人による刀身は非常に美しく、「堺打刃物」は伝統工芸品として指定されています。

堺の刃物の歴史は古く、鉄の鋳造は古墳時代に遡ります。平安時代には刀鍛冶が住み、室町時代に入ると、当時南蛮から渡来したタバコを刻む包丁を作り出し、全国に名を知られるようになりました。江戸時代には「堺極」の印を受け、他の刃物と区別され、専売となりました。江戸時代には町人文化も爛熟を極め、料理の技術も進み、刃物も料理人の要求を受けてさまざまな種類が生まれました。出刃包丁は堺の職人が作ったものです。

現代では肉を切るのも出刃を使いますが、元々は魚を捌くためのものでした。頭を切り落とし、切り身にするのに適した形と重さになっています。魚の大きさによって大小を使い分けます。このように刃物は用途に適したようになっています。形や刃先、重さや長さなどさまざまですが、それにはちゃんとした理論的な理由があるのです。ですから用途に適した包丁を知り、選びたいです。

包丁を使う場面、つまり料理をする時、なにを切るかによって刃物は使い分けます。適した刃で切ると、本当にきれいな切り口になります。例えば刺身です。刺身包丁は引くことで刺身を切ります。刺身の切り口を美しくするには、一方向に引き切ることが必要で、その動作に適した薄く長い刃です。これにより切り口は美しく、鮮度も落とすことはありません。日本料理だと鮮魚中心となりますが、西洋だと肉が中心になります。

洋刃物では牛刀がよく使われます。牛刀は肉を切るものですが、それ以外の食材もこれひとつで切ってしまいます。このことからシェフナイフなどとも呼ばれています。形や使用用途が日本の三徳包丁に似ています。現在では両者の違いが曖昧になり、和の三徳を牛刀として使う西洋料理のシェフもいるそうです。三徳は魚、肉、野菜をこれひとつで切るように出来ています。なんでもこれで済ましてしまうことから、万能包丁とも呼ばれています。

刺身のような繊細な切り口を要求されると難しいですが、家庭料理を手早く作りたいという要求には充分に応えてくれます。このようになにを切るかで刃物は選び分け、またかかる手間を考え、上手に使い分けたいです。

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