片刃の包丁

片刃の包丁とその特徴について

包丁は大きく分けて、和包丁と洋包丁に分けられます。洋包丁は両刃のものがほとんどで、和包丁のほとんどが片刃です。
片刃には表と裏の区別があり、断面が「レ」のようになっています。裏が平面で、表側のみ斜めの砥ぎ面になっており、切ったものが離れやすく、切った断面が美しいのが特徴です。

和と洋にこのような違いがあるのは、洋食と和食の違いによるものです。洋食を作る際には、大雑把に切るだけというようなレシピが多いですが、和食は細かい作業が多く、切り方一つで仕上がりや味に影響が出てしまいます。
つまり、片刃の方が細かい作業に向いており、洋包丁は切るという作業に優れているということです。

片刃のものは、片側に刃が付いているため、右利き用と左利き用に分けられます。利き手側に刃が付いている方がコントロールしやすくなります。打ち刃物であれば、ハガネの付け方を逆にすることでどちら側を表にするか変えることができますが、抜き刃物の場合、研削の時に専用の型が必要となります。

細かい作業が多い和食に使用されるため、その使い分けが必要なことから、片刃包丁にはさまざまな種類のものがあります。その種類としては出刃、薄刃、鎌型薄刃、フグ引、刺身、柳などが挙げられます。

出刃は大きな魚をさばく時に使用されるものです。薄刃は皮むきなどに使用されrもので、大根のかつら剥きなど野菜の細工に使用されるものです。フグ引というのは、フグの薄作りを作るためのもので、非常に薄い刃となっています。鎌型薄刃というのは、先の丸い鎌薄刃包丁です。関西で多く使用され、これも野菜の細工に適したものです。

刺身というのは、文字通り刺身を作るのに適したもので、関東のものは、先が四角くできています。柳も刺身同様、刺身を作るのに適したものです。しかし、これを使いこなすのは難しく、職人の技が必要です。
これらの和包丁は砥石で手入れすることができます。荒砥や中砥、仕上げ砥など数種類揃えて、一日の料理が終わった後に丁寧に研いで水分を拭き取ると長持ちします。

また、和庖丁を買う時のポイントを押さえておくことも大切です。そのポイントとしては、抱き金が柔らかいこと、鋼が硬すぎないこと、芯がしっかり出ていること、中子の鋼の量が少ないこと、重心があごの方にあること、歪みがなく刃と柄がまっすぐなこと、アフターケアがしっかりとしている販売店で購入することなどが挙げられます。

和包丁の特徴をしっかりと知った上で、用途に合わせたものを買うと良いでしょう。

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